Selasa, 31 Agustus 2010

Berterimakasihlah pada Klebsiella

Siapa yang tak kenal tempe. Makanan tradisional Indonesia yang berasal dari hasil fermentasi kacang kedelai ini telah menjadi salah satu menu makanan penduduk Jawa Tengah sejak tahun 1700-an. Selain murah harganya, juga kaya nutrisi. Tempe mengandung protein, mineral, serta yang paling banyak dibicarakan saat ini adalah isoflavone, suatu senyawa estrogen yang dihasilkan tumbuhan (phytoestrogen), yang memiliki banyak efek menguntungkan bagi kesehatan. Dibandingkan dengan makanan hasil olahan kedelai lainnya, tempe mengandung isoflavone dengan kadar yang lebih tinggi. Hal ini disebabkan oleh fermentasi yang dilakukan oleh jamur Rhizopus. Semakin lama proses fermentasinya, semakin tinggi kadar isoflavone-nya.

Tetapi bukan itu yang mau saya bicarakan saat ini. Walaupun kadar isoflavone pada tempe Indonesia lebih rendah dibandingkan dengan tempe yang dibuat di negara Asia lainnya seperti Jepang, karena proses fermentasinya yang seringkali dipercepat oleh masing2 pembuat tempe, namun, tempe Indonesia memiliki kelebihannya sendiri, yaitu kadar vitamin B12 yang cukup tinggi.

Tempe Indonesia mengandung vitamin B12 sebanyak 4.6 ug/100g, jumlah yang cukup tinggi dibandingkan dengan tempe Jepang yang kandungannya 0.03-0.06 ug/100g. Bagaimana mungkin hal ini terjadi? Bukankah tumbuhan tidak menghasilkan vitamin B12?

Jawabnya, ya. Memang tumbuhan tidak dapat menghasilkan vitamin B12. Kedelai tidak menghasilkan vitamin B12, begitu juga dengan Rhizopus. Lantas, darimanakah vitamin B12 itu berasal?

Vitamin B12 ini berasal dari bakteri Klebsiella pneumonia, yang muncul pada saat pembuatan tempe yang kurang higienis. Mengapa kadar vitamin B12 di tempe Jepang rendah, jawabnya adalah karena proses pembuatan tempe mereka yang bersih.

Apakah anda merasa jijik setelah membaca artikel ini?
Bagaimanapun, hal ini sangat menguntungkan bagi masyarakat Indonesia. Akan lebih baik lagi jika proses fermentasinya tidak dipercepat, tetapi dilakukan sesuai dengan prosedur yang benar. Maka tempe Indonesia akan semakin kaya akan nutrisi, dan semakin menguntungkan bagi masyarakat.

Bagi saya pribadi, sebagai seorang vegetarian, hal ini sangatlah menguntungkan. Saya jadi tidak perlu takut lagi kekurangan vitamin B12 karena tidak mengkonsumsi daging.

Bagaimanapun kita harus berterima kasih kepada Klebsiella.



*Artikel ini saya kutip dari Review Article berjudul "Tempe, a nutritious and healthy food from Indonesia", yang ditulis oleh Astuti, M. dan Meiliala, A. dari Universitas Gadjah Mada Yogyakarta, dan Dalais, F.S., Wahlqvist, M.L. dari Faculty of Medicine, Monash University, Melbourne, Victoria, Australia.

0 komentar:

Posting Komentar